Andoni Luis Aduriz, en siete mensajes

Posted by Marta Fernández Guadaño

“La revolución está ahora”, afirmó el líder de Mugaritz en su ponencia el pasado jueves en Madrid Fusión- Recogemos sus frases estrella en formato telegráfico.

Lidera el considerado el tercer mejor restaurante del mundo, es empresario (un papel que se resiste a asumir) a través de IXO Grupo y es una mente creativa crucial en la revolución culinaria desarrollada en España en los últimos años. Se llama Andoni Luis Aduriz y, el pasado 26 de enero, se subió al escenario de Madrid Fusión, la Cumbre Internacional de Gastronomía, para repasar cuatro creaciones del menú 2011 de Mugaritz, su restaurante de Rentería (Guipúzcoa) que permanece cerrado hasta abril para dedicar cuatro meses a la creatividad.

Sus palabras orientan sobre la vanguardia gastronómica española, muestran caminos a los cocineros y dan pistas a la clientela ‘foodie’. Éstos son algunos de los mensajes lanzados por Aduriz que Gastroeconomy reproduce en formato de ideas telegráficas:

“No puedes repetir los mismos gestos en un menú”.
“Hay platos con una simplicidad extraordinaria que gustan porque hay una interactuación con el cliente, porque son evocadores, porque juegas con todos Los sentidos”. Un ejemplo es la Sopa de mortero.
“A veces, no hacen falta grandes técnicas, sino grandes dosis de creatividad”.
“¿Cómo hacer un plato que refleje el paso del tiempo? Es hacer poesía comestible”. Aduriz puso como ejemplo la camelia de Mugaritz.
“Los clientes quieren trampantojos. No son sólo algo lúdico. Si presentas algo demasiado novedoso, no hay referencias para el cliente. Un trampantojo debe dejar evidencia de que hay una novedad”.
“En algunos platos puedes provocar, hacer un poco de niño malo con el cliente, incluso jugar con la confianza del cliente”. Un ejemplo es su plato de “clavos” (clavos de clavo), elaborado con moldes con sabor a esta especia.
Para quienes preguntan cuál es la próxima revolución, “creo que la revolución está ahora”.