Listas de espera

Esta visto y queda demostrado, que la odiada crisis no ha todos nos afecta por igual. Algunos de los mejores restaurantes del panorama nacional, el teléfono les suena constantemente; una reserva para dos hoy, una comida de negocios mañana, la comida familiar del domingo, en fin... sus importantes e increíbles listas de espera y a pesar que sus precios no son precisamente los más bajos, crecen cada día.

La revista Fuera de Serie, ha publicado la relación de los privilegiados restaurantes, en su artículo firmado por Marta Fernández Guadaño. 

Como no iba a ser de otra manera el Celler de Can Roca, a quien hace tiempo le dedicamos un post tiene el ansiado primer puesto de ser el restaurante con más lista de espera, desde que la revista Restaurant acreditara que es el segundo mejor restaurante del mundo, no para, sentarse en su mesa requiere calma, once meses de larga espera.

El segundo de la lista lo lleva Sant Pau, de Carme Ruscalleda (en San Pol de Mar, Barcelona), con un plazo de dos meses y medio, el mismo puesto lo comparte Arzak un clásico de nuestro país, con el mismo tiempo de espera.

Los chicos del Bulli, con su restaurante Compartir se sitúan en un cuarto puesto, abierto en abril en Cadaques por Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro (jefes de cocina de El Bulli), para poder degustar su comida, hace falta dos meses de tranquilidad.

Tickets, restaurante de tapas de los hermanos Albert y Ferran Adriá en Barcelona, en el que su sistema de reservas es exclusivamente online, de forma que cada día abre plazo para aspirar a una mesa dentro de dos meses, esta en un más que merecido quinto puesto.

En un sexto puesto nuestros amigos del restaurante Ten con Ten, en Madrid, con quien inaugurábamos nuestra sección de recomendaciones hace unas semanas, el tiempo de espera dos meses.

La lista la continúan los siguientes restaurantes:

7. Mugaritz: 7 semanas                                                  

8. El Club Allard: 6 semanas                                        

9. Ramón Freixa Madrid: 6 semanas

10. Diverxo: 1 mes

11. Abastos 2.0: 1 mes

12. La Terraza del Casino: 1 mes

13. Abac: 3 semanas

14. Akelarre: 3 semanas

15. Bar Tomate: 3 semanas

16. Dos Cielos: 3 semanas

17. Luzi Bombón: 3 semanas

18. Martín Berasategui: 3 semanas

19. Azurmendi: 2 semanas

20. Can Fabes: 2 semanas

21. Cien Llaves: 2 semanas

22. Dos Palillos: 2 semanas

23. Nerua: 2 semanas

24. Punto MX: 2 semanas

25. 41º: 1 semana

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El vino de la Toscana

El vino toscano es el vino producido en la Toscana, región ubicada en el centro de Italia, a lo largo del mar Tirreno, y uno de los productores de vino mundiales más notables. La región de la Toscana, es la quinta mayor de Italia, incluye siete islas costeras, limita al noroeste con Liguria, al norte con Emilia-Romaña, al este con Umbría y al sur con el Lacio. Al oeste está el mar Tirreno, que da a la zona un clima mediterráneo templado. 

El suelo montañoso y las condiciones climáticas de la Toscana son ideales para el cultivo de la vid, las colinas sirven para suavizar el calor del verano, estando muchos viñedos plantados en las zonas más altas de las colinas. 

La Toscana es sin duda una de las regiones de vino que dan algunos de los tintos más importantes del mundo. Es una región llena de tradición, pero en continua evolución desde la introducción de variedades de uva internacionales y el uso de las barricas de roble francés que se convirtió en habitual en los años setenta, hoy existen más de treinta denominaciones de origen.

A partir de los años 80 surgió una nueva categoría de vinos conocida como "Super Toscanos",  una categoría no oficial de vinos toscanos, no reconocida por el sistema de clasificación de vinos italianos

Hoy en día, la variedad más cultivada es la Sangiovese noble, que se combina a menudo con pequeñas cantidades de Cabernet Sauvignon cultivados localmente, Canaiolo, Ciliegiolo y las uvas en otras mezclas maravillosas, como el Brunello de Montalcino, Morellino di Scansano, Carmignano y, por supuesto, los vino de autor de Toscana, el Chianti y de Chianti Clasico, que probablemente son los mejores vinos italianos más conocidos en el mundo.

Los Chianti son excelentes vinos aunque no debemos olvidar que en la propia región de Chianti, existen productores que compra uvas en otros lugares y producen vinos baratos y de escasa calidad a los que llama también Chianti, por lo que los mejores son los "Chianti Clasico".

Otros tipos de uva que crecen aquí son los Mammolo, Malvasia, Colorino, Raspirosso, Gamay, Pinot Noir Gran Barbera, Moscatello, Aleatico y Vernaccia, entre otros.

Por último, no podemos olvidar el famoso Vin Santo, o "Vino Santo", una delicia de postre por lo general a partir de uvas Trebbiano que se han dejado sacar en un lugar aireado hasta el inicio de la Semana Santa antes de ser transformado en vino.

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Nominados a los Premios Nacionales de Gastronomía

El pasado 10 de julio, como cada año la Real Academia de Gastronomía ha publicado los nombres de los nominados a los Premios Nacionales de Gastronomía. El jurado, integrado por las juntas directivas de la Real Academia de Gastronomía y de la Cofradía de la Buena Mesa, se reunirá horas antes de la cena de gala que se celebrará en el mes de noviembre para decidir quiénes serán los ganadores.


En esta edición, se han elegido tres nominados por categoría. Esta es la lista de nominaciones:

Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe o Director de Cocina:

• Jordi Cruz, de Abac (Barcelona)
• Ángel León, de Aponiente (El Puerto de Santa María - Cádiz)
• Francis Paniego, de Echaurren (Ezcaray - La Rioja)

Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala:

• Javier Andrés, de La Sucursal (Valencia)
• Jorge Dávila, de Piñera (Madrid)
• Joan Juncá, de Ca I´Enric (La Vall de Bianya - Gerona)

Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller:

• Cesar Cánovas, de Monvínic (Barcelona)
• José Antonio Navarrete, de Quique Dacosta Restaurante (Denia - Alicante)
• Gema Vela, del Hotel Ritz (Madrid)

Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística:

• Javier Antoja, de Apicius
• Luis Gutierrez Santo Domingo, de www.elmundovino.com
• Mikel López Iturriaga, de El Comidista

Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación

Espacio en Internet

• www.elmundovino.com
• www.gastronostrum.com
• www.observaciongastronomica2.wordpress.com

Publicación Periódica

• Apicius Cuaderno de Gastronomía
• La Luna de Metrópoli, diario El Mundo
• La semana Vitivinícola

Libro

• Gastronomía Precolombina, de Pedro Plasencia
• Modernist Cuisine, de Nathan Myhrvol
• ¿Verdad?¿Mentira? La respuesta a los mitos más frecuentes de la alimentación, de Ismael Díaz Yubero y José Luis Murcia

Premio Nacional de Gastronomía Especial, el jurado ha resuelto concederlo (por unanimidad y sin nominaciones previas) a las Oficinas Españolas de Turismo en el Extranjero.

La Real Academia recuerda que los nuevos premios no podrá recaer en personas o entidades que ya estén en posesión de algún Premio Nacional de Gastronomía.

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Ca´n Miquel, Forn de Sa Pelleteria

Si algo tenemos claro en este blog, es en no dejarnos llevar por tendencias o modas, y en que no solo los grandes copen todos los titulares o artículos, creemos que todos tienen su sitio, todos tiene su historia, si de calidad, dedicación y pasión se refiere.

En está ocasión dedicamos este post a Can Miquel - Pa i Pastissos, y quien es, os preguntaréis muchos, pues es el Ferran Adriá de las ensaimadas y los cremadillos de nuestro país. Tras toda una vida él y sus generaciones pasadas, cuelga el delantal. Miquel Pujol Ferragut quien se define como "creador de felicidad", se ha jubilado, "para descansar. Luego ya veremos"

El futuro del local que hasta ahora ocupaba Can Miquel- Forn de sa Pelleteria es incierto, pero sus origines se remontan a 1565, cuando era el Forn d´en Reixac, quizá el horno más antiguo del barrio de curtidores. Cuando entras parece que estés en otra época, el decorado es el mismo de hace medio siglo, su vitrina, se compró cuando se abrió en 1914.

En esa misma época, en 1914 pasó a manos del abuelo, Miquel Ferragut, tras su regreso de Argentina sin haber hecho fortuna. Posteriormente lo heredó su padre, Joan Pujol, y desde los 16 años, el hasta ayer panadero y pastelero ha estado amasando sus famosos dulces, un oficio que aprendió de la familia y del mestre Antoni Amengual, como recordaba en una reciente entrevista.

Sus ensaimadas, más de treinta tipo diferentes, fueron apreciadas por los mejores cocineros de nuestro país que han estado en su horno. Nos llama la atención una reflexión que hizo hace tiempo, en la que decía, "si no pones todo lo que sabes y un poco más, no sale bien". El más es "dedicación y amor".

Con 49 años de profesión, Miquel ha construido un mundo mágico de sensaciones basado en un lenguaje universal. Ahora, bajo su pesimismo comenta que las grandes superficies harán desaparecer el pequeño comercio. Aunque se podría salvar con la especialización, pero eso ya no es su problema, dejará de levantarse a las 5 de la madrugada y disfrutará de su jubilación con los suyos.

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¿Por que no, un rosado?

Nos encanta el vino, eso esta claro. ¿Pero que vino? y no me refiero a que bodega, denominación o marca. Muchos tintos nos seducen, algunos blancos nos deleitan, pero rosados son pocos. ¿Que tiene el rosado que por muy pocos es el deseado?

Por mucho que analizamos, no tenemos una respuesta clara y concisa a tal pregunta, puede ser que tenga que ver con nuestra cultura, puede ser que nos influya la zona donde vivimos, incluso puede ser que nos dejemos llevar por nuestras costumbres. Tenemos que dejar a nuestros sentidos que afloren otros aromas y otros gustos. 

Los rosados de antaño no se asemejan a los que las estupendas bodegas de nuestro país, nos ofrecen cada día, el color, el sabor y la seducción que proporcionan al paladar hace que los tengamos en cuenta y especialmente en verano.

Algunos rosados despliegan una amplio abanico de aromas intensos, ofreciéndonos sobre todo un toque frutal de connotaciones silvestres, en segundo lugar se aprecian también algunos toques frutales, aunque no tan marcados como los frutales. En el paladar se presentan suaves y se aprecian las mismas sensaciones que captamos con la nariz.

En esta estación tan maravillosa, como es el verano, es una buena oportunidad de disfrutar de una copa de vino fresco rosado, resulta muy gratificante. Tenemos que tener en cuenta que no por servirlo más frío estará mejor o entrara mejor en boca. Es imprescindible poder apreciar todo su sabor, para ello la temperatura debe de ser la adecuada.

La elaboración del vino rosado es muy semejante al que se utiliza en el vino blanco, sólo hay una diferencia acentuada y es la utilización de los denominados mostos primeras, que a su paso por los materiales sólidos del proceso, arrastran consigo el peculiar tinte algo coloreado.

El rosado no es para mezclar con gaseosa o para utilizar diariamente, es un error que no podemos cometer, merece estar en nuestra pequeña bodega particular, ya que es un vino cuya elaboración ahora más que nunca esta demostrando ser de lo más meticulosa.

Buen sorbo . . .

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La Fundación El Bulli

Después de colgar el delantal momentáneamente, el cinco veces designado mejor cocinero del mundo Ferran Adriá, el chef con más repercusión de los últimos años en todo el planeta, se toma un respiro con una nueva andadura e ilusión, su nuevo proyecto, Fundación el Bulli.

El proyecto será una fundación porque, según el propio Adriá, es el momento de devolver algo a la sociedad. Tal y como contaba ayer, en una entrevista concedida a TVE, es algo que tiene que perdurar en el tiempo y que tenemos que cuidar todos, que dentro de unos años recordemos lo que hemos llegado a hacer. 

En los últimos meses le ha dado tiempo a viajar mucho, comer más y seguir aprendiendo, parece más relajado y admite sin pudor que se siente "liberado" de un enorme peso. Comenta, "tengo un proyecto que no sé a donde va pero que me apasiona".

Se trata de una fundación de caracter privado, es decir, no ha recibo ninguna subvención, como ayer recalcó, en su entrevista en TVE. Los primeros en aportar el dinero serán Ferrán y Juli, a través de las ganancias que puedan reportar sus otros negocios. Su premisa principal es la libertad.

La Fundación Bulli, tiene como objetivo la formación de nuevos talentos de la cocina y busca fomentar la creatividad de los jóvenes especializados en la gastronomía. Adriá pretende ofrecer una oportunidad a aquellos que quieren desarrollarse profesionalmente en el mundo de los fogones, sin implicar el concepto de escuela.

La Fundación otorgará entre 20 y 25 becas anuales al equipo y personal de cocina de El Bulli, con una duración de un año. El proceso de selección de los becados será muy estricto, acorde con el nivel de su gran mentor.

La misión de La Fundación Bulli, será crear, como así comenta el propio Adriá, y en el que tiene dos objetivos fundamentales:

1. Ser el archivador de elBullirestaurant.
2. Ser un centro de creatividad para luego compartir ideas y descubrimientos con Internet.

El lema de la fundación será:

"Fundación elBulli: Libertad para crear". Habrá riesgo, libertad y creatividad. Por ello no habrá horarios, ni reservas, ni rutinas.

"NO SIENTO LA PRESIÓN DE HACER UNA NUEVA REVOLUCIÓN; LA NUESTRA YA ESTÁ HECHA".

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¿Quién es Robert Parker?

Imagino que habrá muchos que no tengan ni idea de quien es Robert Parker. Si no eres un profesional o estas metido de lleno en el mundo del vino, es muy probable que jamás hayas oído hablar de este nombre. A diferencia, cualquiera que este metido en este mundo tan maravilloso, sabrá que Robert Parker es el referente más importante del mundo entre los profesionales del vino.

Robert McDowell Parker, Jr. (nacido en Baltimore, Maryland, el 23 de julio de 1947), trabajó durante más de diez años de abogado para la entidad financiera Farm Credit Banks de Baltimore. Fue en el verano de 1967 cuando viajó a Francia para visitar a Patricia, su novia y actual esposa, y empezó a interesarse por el vino. Dice, "descubrí el vino porque era más barato que una Coca-Cola o un café". Se dio cuenta de que en Estados Unidos no existía ninguna clasificación que orientara al consumidor a la hora de comprar un vino.

Desarrolló una clasificación basándose en las mismas notas con la que los colegios y universidades americanas puntúan a sus estudiantes, es decir de 0 a 100.

50-59: vino defectuoso / 60-69: vino regular / 70-79: vino correcto / 80-84: vino bueno

         85-90: vino muy bueno / 90-94: vino excelente / 85-100: vino extraordinario

En 1978 edita la revista "The Wine Advocate", el primer ejemplar se repartía gratuitamente a lista de correos que Parker adquirió de varios vendedores de vino. Para el segundo ejemplar, ya contaba con 600 suscriptores. Hoy en día mantiene una tirada de 50.000 ejemplares, distribuidos entre 60 países de todo el mundo.

En 1982, cambió su vida para siempre, y fue por el vaticinio que haría sobre la cosecha de ese mismo año. Durante el mes de marzo, se reúnen en Burdeos los mejores críticos, enólogos y bodegueros, para catar los vinos que aún están en barricas y evaluar la cosecha que se comercializará el año siguiente. Todo el mundo coincidía en no dar buenas puntuaciones a esa cosecha, excepto un joven americano llamado Robert Parker, pensando que era excelente. Con el paso del tiempo, los vinos de 1982 demostraron ser excelentes.

Con este hecho, algo insólito en el mundo del vino, su guía "The Wine Advocate" ganó muchísima popularidad, lo que le permitió convertirse en un referente para muchos profesionales y consumidores. Los suscriptores aumentaron y fue dejando su profesión de abogado y pasó a dedicarse exclusivamente al vino. Su impacto es tal, que el Presidente Chirac le concedió la condecoración de Chevalier dans l´Ordre de la Légion d´Honneur.

Como decíamos al principio, para la mayoría de los expertos es la persona más influyente del mundo del vino. Si "El Emperador del vino", que es así como se le conoce, tu vino alcanza una puntuación por encima de 95 puntos, ten por seguro que no tendrás problema alguno para venderlo todo.

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La excelencia hecha mercado, "SAN MIGUEL", el mercado de los sueños

El Mercado de San Miguel, en pleno casco histórico del Madrid más castizo, junto a la Plaza Mayor, respira historia nada más que lo pisas. Se halla en la zona con más personalidad de la ciudad, y mejor oferta cultural y de ocio. Está considerado Bien de Interés Cultural en la categoría de Monumento.

Diseñado por el arquitecto Alfonso Dubé y Díez, fue inaugurado el 13 de mayo de 1916, ahora totalmente reformado bajo la dirección de Juan Manuel Alarcón, se ha convertido en uno de los puntos turísticos de la ciudad, tras su reinauguración en 2009.

Con una superficie de 1200 metros cuadrados y dos plantas, es el único mercado de la ciudad en estructura de hierro que ha llegado hasta nuestros días, una vez desaparecidos los formidables Cebada y Los Mostenses. En la época medieval era mercado abierto, rodeado de puestos, dedicados a la compra - venta de los productos artesanales producidos por los gremios. El coste de las obras en aquella época fue de trescientas mil pesetas, muy lejos de los 150 millones de pesetas que se emplearon en el 1999.

Hoy, tapear en el Mercado de San Miguel se ha convertido en una tradición, una obligación y una bendición. La sensación no es la misma que cuando estas en un bar, esto es un espacio abierto con diferentes "bares", bodegas, tiendas gourmet, en el que hacer la compra, mientras te pides una tapa y degustas un vino en una bodega, hace que esto sea una experiencia única.

El Mercado cuenta con 33 puestos, de los cuales muy diferentes entre sí, consiguiendo reunir un mosaico de productos y artículos relacionados con las gastronomía difíciles de igualar, destacamos algunos. 

Lonxanet, un nuevo concepto de distribución de pescado gallego.

Les Boucheries, carnicería que incluye aves y caza. Especialistas en ofrecer la mejor carne europea.

L´Artesa de Gallent, han construido un horno de leña como los de antes, pan artesanal de verdad.

Mas Gourmets y Carrasco- Guijuelo, la charcutería, tandem perfecto; prestigio, su seña de identidad.

Pinkleton & Wine, amplia selección de vinos, disfrutaremos de su gran conocimiento.

Un mercado tradicional con las ventajas de los nuevos tiempos. Te lo vas a perder . . .?

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Sal Líquida, Salines de Formentera

Como han cambiado las cosas, quien nos iba a decir hace años que la sal líquida podría sustituir a la sal de toda la vida. Pues bien, aunque aún en muchas mesas no se conoce, los mejores chefs del mundo hace tiempo que ya lo utilizan, y la mejor sal líquida puede estar en nuestro país, su percusor David Calzada lo ha hecho realidad, no es otra que Salines de Formentera.

David Calzada, director de Salines de Formentera, desde 1996, ha recorrido un largo camino de estudio de las propiedades naturales de las sales que se pueden recoger en Ses Salines de Formentera. En varias ocasiones ha comentado que es la sal más beneficiosa para la salud "al ser la más baja en sodio que hay en el mercado", tal y como el dice, este aderezo, que se obtiene del agua del mar, compensa la falta de sodio, carencia que se subsana "con la presencia de otros minerales buenos para la salud, como el magnesio, el potasio o el calcio."

Dentro del Parque Natural de Ses Salines de Formentera habita el mayor y más antiguo ser vivo del mundo. Se trata de una posidonia oceánica de 8 km y 100.000 años de edad, dentro de un conjunto posidónico de 700 km2 siendo el 78% de las reservas planetarias de esta hierba submarina, la cual se propaga por polinización y crece en altura a razón de 1m cada 100 años hasta longitudes de 40 m.

La posidonia incrementa enormemente el nivel de oxígeno y provoca el filtrado natural de las aguas del mar que rodean la isla de Formentera dejándolas cristalinas y puras. Dentro de Ses Salines se obtienen las trazas de más de 20 minerales derivados de las aguas marinas ya purificadas de esta forma y única en el mundo, recibiendo los beneficios de la elevada energía procedente del sol.

Dicha energía queda integrada dentro de nuestras sales marinas orgánicas y minerales, como el silicio, el potasio, el magnesio, el calcio, el litio, el cinc, el manganeso, los sulfatos, el boro y el bromo, entre otros, todos ellos de gran importancia para nutrir su cuerpo con energía renovada, se trata de la sal de Formentera.

El formato de esta sal líquida es una botella con difusor, que ayuda a distribuir la sal sobre los alimentos, el precio medio de esta botella de 250 ml esta entra 12 y 14 euros. 

Ses Salines de Formentera son Parque Natural y Patrimonio de la Humanidad por la Unesco

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